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Lehrgang 2 – Fonds, Jus und Grundsaucen

Die strukturelle Basis der französischen Küche

Wer die französische Küche wirklich verstehen möchte, muss ihre Basis beherrschen: Fonds, Jus und Saucen. Sie sind das Fundament, auf dem nahezu jedes klassische Gericht aufbaut. Ein guter Fond trägt Aroma, Struktur und Tiefe. Ein sauber reduzierter Jus konzentriert Geschmack. Und die großen Grundsaucen bilden ein System, aus dem sich unzählige Ableitungen entwickeln lassen.

In diesem Lehrgang lernen Sie das handwerkliche und systematische Fundament der französischen Küche kennen. Sie erfahren, warum ein Fond niemals einfach nur „gekocht“ wird, sondern ein kontrollierter Prozess aus Extraktion, Temperaturführung und Aromabildung ist.

Gemeinsam setzen wir verschiedene Fonds an – Kalbsfond, Geflügelfond und Fischfond – und zeigen, wie daraus ein konzentrierter Jus entsteht. Gleichzeitig lernen Sie die klassischen französischen Grundsaucen kennen, darunter Velouté, Béchamel, Espagnole und Hollandaise. Sie verstehen, wie Roux, Reduktion und Emulsion zusammenwirken und wie sich daraus zahlreiche Varianten entwickeln lassen.

Der Lehrgang vermittelt damit nicht nur einzelne Rezepte, sondern ein kulinarisches Denkmodell: Wer Fonds und Saucen beherrscht, versteht die Architektur der französischen Küche.

Seminar-Menü

Vorspeise
Fischsuppe aus frischem Fischfond mit Safran und Rouille

Hauptgericht
Kalbsragout mit Velouté-Sauce

Beilage
Butterreis im Geflügelfond

Dessert
Crème caramel

Das lernen Sie im Seminar

Aufbau eines klassischen Fonds
Unterschied zwischen Fond, Jus und Sauce
Temperaturführung bei Fonds
Arbeiten mit Mirepoix und Knochen
Reduktion und Konzentration von Geschmack
Grundsaucen der französischen Küche
Roux, Emulsion und Bindungstechniken
Praktische Anwendung von Fonds und Saucen im Menü

Seminarinformationen

Datum
13. Juni 2026

Uhrzeit
10:00 – 16:00 Uhr

Preis
135 € pro Person

Leistungen

Teilnahme am Kochseminar
alle Zutaten und Materialien
gemeinsames Essen der zubereiteten Gerichte
Getränke während des Seminars
Seminarunterlagen mit Rezepten

Hinweis zur Seminarreihe

Dieser Lehrgang ist Teil unserer zwölfteiligen Seminarreihe zur französischen Küche. Die Kurse bauen thematisch aufeinander auf, können aber auch einzeln besucht werden.